RISERIA MARGARA: Il vero riso vercellese

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Il riso è apparso sulla terra circa 10.000 anni fa quando i ghiacciai si ritrassero lasciando ampie zone paludose.

Solamente in tempi recenti attraverso la genetica si è riusciti a ricostruire la vicenda millenaria di questo prezioso alimento. Sembra che questa piantina, che all'inizio non era altro che un'erba spontanea, sia nata per caso nell'Asia sub-tropicale, dove il clima è caldo e umido e molti ambienti sono paludosi. Una selezione naturale e tecniche di coltivazione hanno visto la nascita del riso.

A tal proposito una leggenda significativa è quella di Kang Hi, un imperatore che visse fra il 1662 e il 1723 avanti Cristo e che aveva la passione dell'agricoltura. Un giorno notò che, in un suo campo di riso, alcune pannocchie erano maturate prima. Osservò con maggiore attenzione, ci lavorò con spirito scientifico assieme ai suoi funzionari e ne saltò fuori lo "yu - mi", il riso imperiale, o precoce, che venne seminato e coltivato a settentrione della Grande Muraglia dove arriva prima la stagione fredda. La selezione di questa varietà di riso precoce (180gg) rese possibile la coltivazione alle latitudini più settentrionali come in Europa e di conseguenza nella Pianura Padana, l'area italiana dove è concentrata la coltivazione risicoltura.

Presumibilmente il riso giunse in Italia dall'Asia via Venezia. La coltivazione fu introdotta tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento, dai Monaci dell'abbazia benedettina di Santa Maria di Lucedio che disboscarono la vastissima selva che la circondava e crearono le prime risaie. Indispensabili furono le opere di bonifica e di irrigazione, realizzate nei secoli seguenti, che modificarono radicalmente l’ambiente e favorirono lo sviluppo e al rinnovamento delle attività umane.

Nel ‘700, gli ettari coltivati a risaia sono circa 20000, durante l'occupazione napoleonica circa 40000 ettari tra Santhià, Vercelli, Biella e appena un anno prima dell'unificazione italiana nella sola provincia di Vercelli si contano 30000 ettari coltivati a risaia. Dopo lo scavo del Canale Cavour (1866) si ha la vera svolta e gli ettari adibiti a risaia diventano 230000. Per quattrocento anni, dal XV secolo al 1850, fu coltivata un'unica varietà: il "Nostrale" che dovette fare pesantemente i conti col "Brusone", una malattia inquadrata con precisione soltanto nel 1903, in occasione del secondo convegno internazionale di risicoltura di Mortara. Nel 1839, il gesuita Padre Calleri scappo' abusivamente dalle Filippine con i semi di 43 varietà di riso asiatico che sarebbero poi serviti ai pionieri della genetica vegetale per creare la moderna risicoltura. Questi selezionatori, osservando il comportamento della natura e, andando a tentoni con prove continue, ottennero le varietà più note delle quali permane inalterata la memoria anche in cucina. La coltivazione di queste varietà richiedeva un gran numero di personale fisso e di bestiame indispensabile alla lavorazione del fondo agricolo;a tutto ciò si aggiungevano delle lavoratrici stagionali provenienti da Emilia Romagna, Veneto e Lombardia chiamate mondine. Il loro compito era quello di trapiantare le piante di riso e di estirpare le erbacce infestanti.

Questa moltitudine di gente viveva in cascine tipiche della civiltà agricola vercellese, di origine forse feudale, se non addirittura derivate dalle ville rustiche romane dando vita soprattutto nel periodo estivo a veri e propri paesi racchiusi nei paesi stessi.

Negli anni cinquanta, con l' avvento della meccanizzazione e l'introduzione delle sostanze chimiche diserbanti calo' drasticamente la richiesta di manodopera con la conseguente scomparsa delle mondine e lo spopolamento delle enormi tenute agricole. Le cascine sopravvivono ancora oggi, riadattate alle nuove tecnologie e esigenze di mercato; molte di esse sono visitabili e rappresentano la chiave per comprendere il successo del Vercellese come “provincia europea del riso”.

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LA LAVORAZIONE

Il risone viene stoccato in silos di lamiera, trattato con gas inerti (non pesticidi) per evitare l'eventuale nascita di parassiti, lavorato meccanicamente e subito insacchettato; quindi è un prodotto che non contiene conservanti e non subisce alcun trattamento chimico.

BRAMATURA

La bramatura è la prima lavorazione alla quale è sottoposto il risone, che attraverso un macchinario chiamato bramino viene privato della prima pelle la lolla e diventa commestibile prendendo il nome di riso integrale o semigreggio. Il riso integrale è più ricco di fibre perchè ha ancora le altre pelli.

SBIANCATURA O BRILLATURA

La sbiancatrice è formata da un cono di pietra smerigliata (ruvida) e un'involucro di gomma liscia. Il riso passando all'interno viene privato di altre due pelli chiamate pula e farinaccio inoltre dopo ogni passaggio viene setacciato per togliere i chicchi rotti durante la lavorazione (rottura).

SELEZIONATRICE OTTICA (SORTEX)

L'ultimo macchinario determina la qualità del prodotto esaminando con un sistema di telecamere chicco per chicco scartando quelli macchiati, gessati o dalla forma imperfetta lasciando solo un riso di alta qualità.

INSACCHETTAMENTO

Il riso bianco viene subito confezionato nei vari sacchetti.

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COLTIVAZIONE E CICLO VEGETATIVO DEL RISO

Il riso è una pianta di origine tropicale e sub tropicale sensibile agli sbalzi di temperatura e, per essere coltivata nelle nostre zone, ha bisogno di condizioni quasi permanenti di sommersione vista la capacità termo regolatrice dell'acqua. Per garantire questa pratica colturale gli appezzamenti, che prendono il nome di “camere”, sono delimitati da argini permanenti con aperture per l' entrata, l' uscita e la regolazione del livello delle acque irrigue.

PREPARAZIONE DEL TERRENO

La preparazione del terreno inizia in inverno con il rifacimento ed il compattamento degli argini sottoposti a forte usura a causata dell'acqua. Dopodiché viene effettuata l' aratura (20-30 cm di profondità) con successivo livellamento del terreno indispensabile per una sommersione uniforme della risaia.

SEMINA

La semina viene effettuata con le camere piene d' acqua. Dopo 2-3 gg inizia la germinazione del seme con l'emissione della “radichetta” (radice embrionale) che lo ancora al terreno e della “piumetta” la prima foglia. A distanza di 5-7 gg viene fatta defluire l'acqua dalle camere per favorire il rafforzamento della radice e evitare la morte per asfissia. La riemissione dell'acqua avviene gradualmente senza mai sommergere totalmente la giovane piantina.

ACCESTIMENTO

A 20-30 gg di vita ogni pianta generata da un seme (pianta madre) inizia a produrre da 2 a 5 nuove piantine fertili (figli). La pianta in questa fase ha sviluppato circa 6 foglie, non supera i 30 cm di altezza e assume le sembianze di un cespuglio.

LEVATA

La levata dura circa un mese ed è la fase in cui si allungano gli internodi e si sviluppano ulteriormente le foglie; la pianta raggiunge la su altezza massima 80-120 cm (dipende dalle varietà ) e forma la pannocchia (botticella).

FIORITURA

Avvenuta l'emissione della pannocchia ha inizio la fioritura una delle fasi più delicate ed importanti che determina la fecondazione delle cariossidi (chicchi) e quindi il loro riempimento. La fioritura dura 7-10 gg, per avvenire con successo ha bisogno di temperature minime non inferiori ai 14°.

MATURAZIONE

Le cariossidi fecondate iniziano l'accumulo delle sostanze di riserva e la maturazione lattea. Alla fine di questa fase si possono svuotare le camere dall'acqua che ha finito il suo compito termoregolatore e inoltre il terreno si deve asciugare il più possibile in vista dell'entrata ormai prossima dei pesanti mezzi atti alla raccolta. Dopo la maturazione lattea avviene quella cerosa e in fine quella vitrea. La pianta a questo punto è giunta alla fine de suo ciclo vitale durato 150-180 gg (varietà precoci o tardive), non appare più verde ma giallo paglierino a causa del completo essiccamento delle foglie.

MIETITREBBIATURA

La mietitrebbiatura viene eseguita da macchine semoventi di grandi dimensioni e consiste nel taglio e nella raccolta del riso separando le cariossidi dalla paglia. Il risone viene trasportato dai campi al centro aziendale con carri trainati da trattori.

ESSICAZIONE

Tale operazione avviene entro 24 ore dalla raccolta per eliminare il rischio di fermentazione o germinazione e viene effettuata in appositi essiccatoi con aria riscaldata.

STOCCAGGIO

Il risone ormai essiccato e pulito viene immagazzinato in silos fino alla successiva lavorazione.